La composición de las grasas de una paleta o jamón ibérico de bellota o de
recebo tiene un contenido de ácidos grasos que las aproxima más a ciertas grasas
vegetales que a otras grasas animales.

Recientemente, se ha demostrado
que las grasas con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, producen un
efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, propiciando un incremento de
la tasa HDL (“colesterol bueno”) y reduciendo la tasa del colesterol aterogénico
LDL. Pues bien, las grasas del cerdo ibérico de bellota o de montanera tienen
más del 55% de ácido oleico (monoinsaturado). Sólo el aceite de oliva, entre las
grasas animales y vegetales habituales en nuestra mesa, tienen un contenido de
ácido oleico superior. La proporción total de ácidos grasos insaturados en la
grasa de los productos curados de cerdo ibérico es mayor del 70 %, lo que hace
que sea la más “cardiosaludable” de todas las grasas animales conocidas e
incluso más saludable que algunas de origen vegetal.